Сравнение гусиного жира с другими жирами
Основным источником тепловой энергии, жизненно важной для организма человека, являются жиры, наряду с белками и углеводами участвующие в построении тканей организма и его питании. По происхождению они делятся на животные и растительные, и при сравнении основных характеристик одного вида жира, например, гусиного, с другими жирами, есть существенные различия.
Жиры: определение, функции
Жирами называют смеси, в составе которых полные эфиры глицерина и жирные кислоты. Это соединения природного происхождения, находятся в животных и растительных тканях, в семенах и плодах растений.
Основные функции в организме:
- Энергетическая – 1 г при полном окислении дает 9,5 ккал энергии, что в два раза превышает энергоемкость белков и углеводов.
- Структурная – входят в состав клеточной мембраны, поддерживая их пластичность. Благодаря этому питательные вещества свободно проникают в клетку. Кроме того, жиры входят в состав оболочки, покрывающей нервные волокна.
- Защитная и теплоизоляционная – помогают поддерживать температуру тела, предупреждая перегревание и переохлаждение, защищают от повреждений.
- Регуляторная – участвуют в регуляции гормонов.
- Транспортная – переносят жирорастворимые витамины и антиоксиданты, участвуют в их усвоении.
- Информационная – выступают в роли сигнальных молекул, осуществляя связь между клетками.
В организм жир поступает с пищей (экзогенный жир) и синтезируется в печени из углеводов (эндогенный жир). Бóльшая его часть находится в жировой ткани, меньшая – в клеточных структурах.
Виды пищевых жиров
Группу жиров, используемых как продукт питания, называют пищевыми. К ним относятся жиры растительного и животного происхождения. В них содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая), называемых незаменимыми. Они обязательно должны быть в рационе каждого, поскольку поступают только извне, т.е. с пищей.
Примерное количество жира, необходимого человеку в сутки, можно рассчитать по формуле: 1-1,5 г х вес (кг). Например, для человека, вес которого 60 кг, это будет 60-90 г.
К основным товарным группам пищевых жиров относят жиры:
- молочные – получают из молока (топленое, сливочное);
- растительные – извлекают из плодов и семян растений;
- животные (топленые) – получают из жировой ткани и костной массы животных;
- кулинарные и маргарин – изготовляют из растительных масел, из смеси животных и растительных жиров;
- подкожное сало свиней (шпик).
Растительные (масла)
Для получения используют метод холодного или горячего прессования, экстракции с помощью химических растворителей. Сырьем служат очищенные и измельченные семена, плоды растений.
Из семян изготавливают арахисовое, виноградное, горчичное, кедровое, конопляное, кукурузное, кунжутное, льняное, подсолнечное, соевое, хлопковое масло, из плодов – оливковое, кокосовое, пальмовое, масло какао.
Растительные масла, за исключением пальмового и кокосового, при обычной температуре имеют жидкую консистенцию.
Животные (топленые)
Изготавливают такие жиры из жировой или костной ткани животных путем сухого и мокрого вытапливания. Источник сырья: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.
Больше всего ненасыщенных жирных кислот в подкожной жировой ткани, и у жира, вытопленного из нее, температура плавления ниже.
Виды:
- бараний – источником сырья служит хвостовая часть баранов, овец;
- говяжий – на изготовление идет жировая ткань КРС;
- костный – вываривают из костной массы домашних животных;
- свиной – на вытапливание идет внутреннее и хребтовое сало;
- рыбий – вытапливают из жироносных тканей морских животных;
- куриный, гусиный, утиный – получают вытапливанием подкожного и снятого с внутренних органов жира.
На качество готового продукта влияет упитанность, возраст животного – чем оно старше, тем хуже жир плавится.
Сравнение пищевых жиров
При выборе жира для своего рациона нужно ориентироваться на его химический состав, физические характеристики, учитывать состояние и потребности организма, чтобы принести максимальную пользу. Гусиный жир, судя по данным из таблицы ниже, среди самых полезных.
Сейчас часто при сравнении каких-то объектов используют символы «vs». Это сокращенное написание латинского слова «versus», в переводе означающего «против». Пример: гусиный жир vs свиной жир и т. д.
Химические и физические характеристики жиров (расчет дан на 100 г продукта): таблица
| Параметры для сравнения | Гусиный | Утиный | Говяжий | Свиной | Рыбий | Подсолнечное масло | Оливковое масло |
| Калорийность (ккал) | 900 | 882 | 902 | 632 | 902 | 899 | 898 |
| Белки (г) | 0 | 0 | 0 | 9,3 | 0 | 0 | 0 |
| Жиры (г) | 99,8 | 99,8 | 100 | 65,7 | 100 | 99,9 | 99,8 |
| Углеводы (г) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Витамин Е (мг) | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 0,42 | – | 44 | 12,1 |
| Витамин D | – | 4,8 мг | 0,7 мкг | 1,7 мкг | 130 мкг | – | – |
| Омега-3 (г) | 0,5 | 1 | 0,6 | 0,631 | 20,671 | – | 0,761 |
| Омега-6 (г) | 9,8 | 12 | 0,6 | 12,423 | 1,87 | 59,8 | 12 |
| Холестерин (мг) | 100 | 100 | 109 | 72 | 570 | – | – |
| Насыщенные жиры (г) | 27,7 | 33,2 | 49,8 | 21,979 | 22,608 | 11,3 | 15,75 |
| Мононенасыщенные жиры (г) | 56,7 | 49,3 | 41,8 | 28,041 | 46,711 | 23,8 | 66,9 |
| Полиненасыщенные жиры (г) | 11 | 12,9 | 4 | 13,186 | 22,541 | 65 | 13,2 |
| t°С плавления | 35-37 | 14 | 42-52 | 33-40 | -(2-7) | – | – |
| t°С застывания | -15 | – | 30-38 | 22-32 | – | -(16-19) | 0..-6 |
| t°С дымления | 190 | 190 | 215 | нераф. –190; рафин. – не дымит | – | нераф. – 107; рафин. — 227 | 190-210 |
Быстрее всего усваиваются мононенасыщенные жиры, потому что сразу же после всасывания используются. Примерная суточная доза – 2 ст. л. (в холодном виде). Полиненасыщенные расщепляются медленнее, используются в качестве строительного материала для клеток. Насыщенные расщепляются долго, откладываются «про запас», примерная суточная доза – 30 г.
