Как правильно разделать гуся на порционные куски
Чтобы рационально использовать тушку гуся, нужно знать, как ее ощипывать, потрошить, как правильно разделать. Если тушек несколько, то лучше часть их разрезать на удобные для хранения и готовки порционные куски. Разделанное на куски мясо занимает меньше места, проще выбрать нужные для блюда варианты. Подобным образом, но на меньшие куски, можно разделать и запеченного гуся.
Способы ощипывания
При удалении пера важно сохранить кожные покровы светлыми, целыми и не оставить в них пеньков. С этой задачей отлично справится горячий способ. Для быстрого ощипывания подойдет вариант без термического воздействия – его называют сухим.
Сухой
Этот способ чаще всего применяют в небольших подсобных хозяйствах. Он не требует специальных приспособлений, термической обработки. Перо и пух после сухого ощипывания можно использовать.
Порядок проведения:
- перевязать лапки и крылья у еще не остывшей тушки (когда подкожный жир остынет, перо выдергивать труднее);
- расположить тушку хвостом к емкости;
- сначала удалить крупные и прочно закрепленные перья на хвосте и крыльях, затем перейти к спине, бокам, грудине и в последнюю очередь – к шее.
Перья выдергивают в направлении роста, захватывают указательным и большим пальцем. Чтобы кожа не травмировалась, свободной рукой придерживают тушку над местом ощипывания. Оставшиеся мелкие перья и пух можно удалить ошпариванием.
Горячий (ошпаривание)
Для процедуры потребуется большая емкость и содовый раствор. Готовят его из горячей воды (80-85 °С) и пищевой соды (2 ст. л. на 8-10 л).
Порядок проведения:
- связать лапы и крылья;
- опустить тушку в горячую воду так, чтобы вода полностью покрыла поверхность пера;
- держать в воде до полного намокания пера и распаривания кожи;
- гуся поместить в пакет, плотно завернуть в толстую ткань, одеяло и выдержать 1,5-2 часа.
После такой подготовки перо легко отделяется, но использовать его уже нельзя.
Паровой
Способ с применением пара позволяет сохранить цельность кожи и качество пера. Понадобится кусок ткани, горячая вода, утюг или парогенератор.
Порядок проведения:
- смочить ткань горячей водой и сразу же завернуть в нее тушку;
- 10 минут со всех сторон обрабатывать кожу паром с помощью утюга (должна быть функция парообработки) или парогенератора;
- в тех местах, где перо удаляется плохо, воздействие паром повторить.
Если тушек много, то такой вариант ощипывания вряд ли подойдет.
Другой вариант применения пара:
- в большой бак с подогревом налить воду, над ней установить решетку;
- поместить гуся на решетку;
- нагреть воду до кипения и 5 минут держать птицу над паром.
Чтобы мясо не сварилось, а кожа не испортилась, долго держать над паром нельзя.
Подготовка к разделке
Перед разделкой тушку нужно внимательно осмотреть – на ней после ощипывания остаются маленькие волоски, сломанные перышки, пеньки от перьев.
Опаливание
Все, что осталось на коже, удаляют путем опаливания и выдергивания пеньков пинцетом. Обжигают кому как удобнее: над газовой плитой, с помощью миниатюрной газовой горелки. Предварительно, чтобы кожа стала суше и сгорели все волоски, тушку обваливают в муке. После опаливания нагар соскабливают ножом или просто смывают.
Потрошение
После наружной подготовки приступают к удалению ненужных частей тела и внутренностей.
Этапы:
- Если голова не отрезана при забое, то ее отрезают в области второго позвонка.
- Крылья отсекают на сгибе, лапки – по суставу.
- Разрезают брюшко, стараясь не задеть внутренности. Двигаться нужно от клоаки к килю.
- Удаляют трахею, пищевод, потянув в разные стороны (захватывают на срезе шеи и внутри брюшной полости), затем кишечник, желчный пузырь, другие органы. Кишечник и пузырь выбрасывают, сердце, печень, мускульный желудок, жир используют в пищу. Все остальное можно пустить на корм животным.
При удалении желчного пузыря нужно действовать аккуратно – если он порвется, то горькая желчь испортит мясо.
Дозревание мяса
Сразу после потрошения тушку промывают, высушивают полотенцем, но не делят – мясо должно дозреть. Лапки, субпродукты очищают от пленок, лишнего жира и вместе с тушкой помещают в большую емкость, которую накрывают полотенцем (герметичность здесь не нужна) и два дня выдерживают в холодильнике, подвале.
Существует и другой способ дозревания: тушки подвешивают на крюки и размещают в прохладном подвале.
Разделка гуся в домашних условиях
Если птицу не будут запекать, то нужно правильно разделать ее на порционные куски, которые удобно будет использовать в готовке. Понадобится обычный нож и нож-пилочка.
Последовательность:
- Отрезать крылья, захватив при этом часть грудки.
- По линии сустава отделить голени (при желании можно захватить часть бедра).
- Разрезать тушку по линии грудины, отделить мясо от костей до хребта и разделить его на грудку (2 части), бедрышки (2 части).
- Оставшиеся кости остова разрубить на удобные для хранения части.
Полученные порционные куски фасуют в пакеты (отдельно шейку и крылья, грудинку, бедрышки, голени, остов) и замораживают или сразу же отправляют на готовку. Косточки пойдут на приготовление наваристого бульона, а все остальное можно тушить, запекать, жарить.
Видео: Как разделать гуся на кусочки
