Изготовление гусиного жира
Одно из направлений птицеперерабатывающей промышленности – переработка жира, оставшегося после обвалки тушек откормленных гусей. С помощью специального оборудования из него получают качественный топленый жир, который используют в кулинарии, косметологии, рецептах народной медицины. Технология изготовления гусиного жира состоит из нескольких этапов. В результате получают продукцию 1-го и 2-го сорта.
Состав и характеристики гусиного жира
Консистенция готового продукта мягкая, однородная, мажущаяся, цвет светло-желтый, на вкус он нейтрален и не имеет резкого запаха. Химическую структуру можно сравнить со структурой оливкового масла.
В 100 г гусиного жира содержится:
- жиры – 99,8 г;
- вода – 0,20 г;
- селен – 0,2 мкг;
- холестерол (холестерин) –100 мг;
- витамин Е – 2,70 мг;
- миристиновая, гексадекановая, стеариновая насыщенные жирные кислоты – 0,500 г + 20,700 г + 6,100 г;
- мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты – 56,700 г + 11, 000 г.
Мононенасыщенных кислот больше всего, поэтому продукт относят к мононенасыщенным жирам, молекулярная структура которых не меняется при нагревании до 200 °С и выше. Исходя из этого, при жарке он не горит и не образует вредные соединения. За счет невысокой температуры плавления (25-34 °С) и близкой к сливочному маслу вязкости (4,640) легко усваивается организмом человека и подходит для диетического питания.
Целебные свойства компонентов позволяют использовать гусиный жир при лечении болезней кожи, дыхательной системы, суставов, обморожений. Также его применяют в кулинарии, косметологии, диетологии.
Производство гусиного жира: технология, оборудование
Количество жира в гусиной тушке зависит от возраста. Например, в 8-9-недельной тушке на кожу с подкожным жиром приходится 14-17%, на внутренний жир – 6,5%, в возрасте 12 недель и старше жира уже больше – 26-30% приходится на кожу и подкожный жир, 10% — на внутренний жир.
Для выработки топленого птичьего жира, в том числе и гусиного, используют внутренний (сальник) и кишечный жир-сырец. Из сальника получается продукт 1-го сорта, из жира, снятого с кишечника и мускулистого желудка, – 2-го сорта.
Этапы производства
Освобожденную от перьев и загрязнений тушку отправляют на разделку и обвалку, при проведении которых нужно следить за целостностью кишечника. Если допустить повреждение, то внутренний и жир с желудка подвергнутся загрязнению, поэтому будут непригодны для дальнейшей переработки. Сырье сразу отправляют на вытапливание или замораживают.
Последовательность действий:
- Подготовка сырья. Жир-сырец, чтобы сократить время нагрева, режут на мелкие части размером 30х30 мм.
- Вытопка. Для вытапливания применяют двухстенный котел периодического действия. Вместимость такого котла – от 500 до 1000 кг. Чтобы улучшить отдачу тепла и предупредить пригорание до начала вытапливания закладывают от 10 до 20 кг уже перетопленного жира.
На этом этапе используют высокое давление (0,6-0,8 МПа), получаемое с помощью пара, и температуру 130 °С. Если температура выше, то образуются соединения, оседающие на стенках и придающие смеси неприятный запах. Как только нужная температура достигнута, путем испарения начинают удалять влагу, которая выделяется из соединительной ткани. Ускоряют процесс мешалки, увеличивающие скорость отдачи тепла.
Вытопку завершают, когда соединительная ткань превращается в плавающую на жировой поверхности шквару. По цвету вытопленный жир должен быть желто-золотистым, если темный, то, значит, подгорел. Длительность вытапливания – 3-4 часа.
- Осаждение и смешивание жиров. На этом этапе взвеси собирают в отстойниках. Отстой длится 24 часа. Чтобы продукция была качественной, все виды используемого жира унифицируют.
- Очистка и охлаждение. Из отстойника жировую массу, пропустив через фильтры, подают в двухстенный охладитель. Соприкасаясь с внутренней стенкой охладителя, она охлаждается, что приводит к образованию тонких кристаллических пучков. Планетарная мешалка снимает их со стенок и смешивает со слоями, расположенными глубже. Перемешивание завершается, когда масса остынет до 12-13 °С.
- Удаление фузы (отстоя). Осевшую фузу периодически убирают из отстойника и отправляют на изготовление кормов для животных.
- Фасовка. Готовый продукт разливают как в небольшие емкости, так и в большие ящики, коробки. Застывание происходит при -15 °С. Блоки промерзают в течение 24 часов, маленькие емкости застывают быстрее.
После завершения процесса все оборудование, участвующее в производстве, промывают теплой водой и дезинфицируют, используя 0,5% азотистую воду.
Контроль качества осуществляется с помощью исследования органолептических характеристик, определения кислотного и перекисного числа. Застывший гусиный жир рекомендуется хранить в темном сухом месте при 0-5 °С не более 6 месяцев. Если температура ниже, то блоки трескаются.
Остаточные продукты
В процессе вытапливания образуется побочный продукт: шквара. Она бывает пищевой (получают из подкожного жира) и прессованной. Пищевая шквара проходит процесс охлаждения, затем из нее удаляют различные примеси и упаковывают.
Прессованная получается прессованием шквары, образовавшейся при прожарке брюшного и внутреннего сала. Жира в ней около 15%. Такую шквару используют для кормления животных.
