Кожа индюка
В птицеводстве кожа птицы является побочным продуктом, который востребован мало. В личных подсобных хозяйствах кожу индюка и других птиц частично пускают на корм животным, часть используют в пищевых целях. Из крупных хозяйств она поступает для производства различных полуфабрикатов для домашних животных, консервов.
О свойствах кожи индюка
В мясе индейки содержание белков и жиров близко к оптимальному, а по питательным свойствам оно мало отличается от мяса скота и почти полностью удовлетворяет потребности в животном белке. Специалисты по питанию считают его диетическим и рекомендуют обязательно вводить в рацион. На первом месте в плане «полезности» стоит грудка.
А вот кожу (на ее долю приходится 13% тушки) относят к противоречивым продуктам, поскольку научного обоснования ее пользы для организма человека нет. Вред от ее употребления, по мнению диетологов, будет превышать пользу, поскольку она очень жирная, в ней, как и в жировой прослойке, накапливаются используемые в птицеводстве антибиотики.
Состав (в 100 г):
- белки – 12,96 г;
- жиры – 38,93 г;
- углеводы – 0,16 г;
- вода – 48,38 г;
- зола – 0,52 г;
- витамины А (85,0 мкг), D (1,1 мкг), D3 (1,1 мкг), Е (0,1 мкг), В3 (3,9 мг), В4 (36,9 мг), В9 (4,0 мкг) и другие витамины группы В;
- минералы – Ca (13,0 мг), Fe (0,9 мг), Mg (11,0 мг), P (120,0 мг), K (124,0 мг), Na (62,0 мг), Se (10,1 мкг), Zn (1,1 мг).
100 г кожи индейки содержат 17% суточной потребности в белке, 46% – жира, 0% – углеводов. Калорийность – 407 кКал.
Где используют
В связи с развитием птицеводства, доля побочных продуктов увеличилась. Чтобы ответить на вопрос о рациональности использования кожи индюка в пищевых целях, необходимы углубленные исследования. Ныне она идет на изготовление корма для собак и кошек, из нее делают оболочку при производстве мясных изделий.
Поскольку влагоудерживающая способность низкая, а жироудерживающая высокая, то в перспективе кожу можно использовать для производства белково-жировых эмульсий, необходимых для изготовления мясной продукции. Кроме этого, в ней есть белки коллагеновой природы, состав сбалансирован по жирам и кислотам, что важно при создании БЖЭ.
Несмотря на большой процент жира в составе, индюшачью кожу, наряду с куриной, часто применяют кулинары. Она отлично подходит для фаршированных блюд, рулетов, колбасок, приготовления хрустящих чипсов.
Рецепты с кожей индюка
В кулинарии кожу обычно используют как натуральную оболочку, наполняя овощами, мясом, сыром, зеленью. Кому нравятся чипсы, обжаривают до золотистой корочки, а кто-то просто варит со специями.
При выборе обращают внимание на цвет и текстуру шкурки. Она должна быть гладкой, без пятен, слизи, по цвету белой, со сливочно-желтым оттенком.
Курятина с рисом в коже индейки
Понадобится:
- кожа индейки – от одной тушки;
- набор для бульона от 3-4 куриных тушек;
- острый перец – 1 стручок;
- рис – 1 стакан;
- луковица – 2 штуки;
- морковь – 1 штука;
- сладкий перец – 1 штука;
- изюм без косточек – неполная горсть;
- сушеные ананасы (можно без них) – несколько колечек;
- дробленые грецкие орехи – неполная горсть;
- несколько маслин.
Порядок действий:
- Кожу промыть, просушить полотенцем.
- От куриного мяса отделить жир, вытопить, куриные шкурки мелко порезать, выжарить, убрать шкварки.
- В получившемся жире прогреть острый перец, стакан предварительно промытого и просушенного риса.
- Куриные косточки сварить с луковицей, нарезанной морковью, бульон вылить в рис, накрыть крышкой и варить 10 минут. Затем огонь выключить, а рис оставить под крышкой до остывания.
- Отделить мясо от косточек, разделить на волокна.
- Одну луковицу измельчить, обжарить, добавить кусочки мяса, рис, морковь из бульона, нарезанный кусочками сладкий перец, изюм (предварительно промыть), нарезанный ананас и маслины, орехи, посолить, поперчить.
- Начинить фаршем шкурку индейки, заколоть зубочистками. Запекать в духовке на противне, на дно налить немного воды. Время готовки – 45 минут. В процессе 2-3 раза полить жидкостью с противня.
Если фарш остался, то им можно наполнить половинки помидоров, кабачков и запечь. За 5-10 минут до готовности посыпать натертым сыром.
Заливное
На 12 порций понадобится:
- ножка говяжья (свиная) – 2 штуки;
- кожа индейки – 1 упаковка;
- бедра куриные – 2 штуки;
- курица – 1 штука;
- луковица – 2 штуки;
- морковь – 2 штуки;
- чеснок – 20 г;
- соль – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 2 штуки;
- молотый черный и душистый перец – по ½ ч. л.
Перед приготовлением ножки хорошо промывают, заливают на ночь холодной водой и оставляют в прохладном месте. Это необходимо для получения прозрачного бульона.
Порядок действий:
- Все мясные составляющие залить водой, довести до кипения, варить 5 минут, воду слить.
- Мясо промыть, добавить специи, соль, морковь, чеснок, лук, довести до кипения и на минимальном (это важно!) огне варить 6 часов.
- Отделить мясо от костей, разделить на волокна, разложить в тарелки.
- Бульон процедить, собрать бумажной салфеткой жир (положить салфетку и резко вынуть, повторить несколько раз). После поперчить, добавить по вкусу измельченный на мелкой терке чеснок.
- Залить мясо небольшим количеством бульона, после полного застывания бульон долить. Украсить зеленью, кружочками моркови.
Кроме таких вариантов, есть и другие: добавлять шкурку в фарш на котлеты, готовить бульон, завертывать в нее картофельное пюре, гречку и запекать, жарить, чтобы получились чипсы.
