Как ощипать цесарку
Мясо цесарки обладает оригинальным вкусом и напоминает дичь. Оно богато аминокислотами и витаминами, в нем минимум углеводов и холестерина, благодаря чему этот продукт выигрывает даже по сравнению курятиной, которую рекомендуют диабетикам и всем, кто придерживается диет. Чтобы мясо не потеряло свои вкусовые качества, цесарку надо правильно ощипывать.
Подготовка
Самое важное, что надо сделать перед забоем – обеспечить максимальное очищение кишечника птицы. Для этого выбранных особей помещают в отдельный чистый вольер. В нем не должно быть стационарных кормушек, на полу важно убрать остатки пищи и помета, которые цесарки могут склевывать. Птицу необходимо оставить на голодном пайке в течение минимум 20 часов и обеспечить ей свободный доступ к воде.
Чтобы ускорить процесс очищения кишечника, прибегают к пропаиванию слабительным. Для этих целей можно взять глауберову соль. Если хочется оставить мясо полностью чистым, то прибегают к хитрости: в вольере круглосуточно не выключают свет, из-за чего у птицы происходит полная дезориентация и ускоряются все жизненные процессы.
Когда можно проводить забой?
При выращивании птицы на мясо учитывают не возраст особей, а их массу. Максимальный вес цесарки набирают к пятимесячному возрасту: самка растет до 1,5 кг, самец – до 2 кг.
Наиболее же диетичное и мягкое мясо дают трехмесячные особи, которые в среднем весят 1-1,2 кг. От рождения и до возраста убоя птица еженедельно вдвое увеличивает массу. Достичь этого можно правильным питанием — ежедневно птица должна съедать до 4,5 кг корма.
Способы забоя
На качество мяса влияет не только то, насколько будет очищен кишечник, но и то, насколько качественно будет обескровлена тушка. Для забоя в домашних условиях берут либо крупный тесак, либо острый нож. Первый инструмент подходит тогда, когда работают с небольшой партией. Одним движением тесака птице перерезают глотку и сосуды, а затем спускают кровь. Хранить мясо, полученное в результате открытого убоя, из-за возможности заражения допустимо в течение минимального количества часов.
Ножом забивают большие партии. Инструмент вводят через клюв и повреждают яремную вену. Закрытый способ полностью безопасный и предупреждает развитие бактерий, из-за чего тушки долго не протухают.
Для удобства птице связывают лапы, чтобы разрез или прокалывание вены были точными. При работе тесаком цесарок укладывают на ровную поверхность на бок. После обезглавливания тушки подвешивают верхней частью туловища вниз, чтобы обеспечить стекание крови.
Ощипывание цесарки
Перед тем как убрать все перья, цесарок, как и тушки большинства птиц, обдают горячей водой. Учитывая молодой возраст особей, для сохранения мягкости мяса температура жидкости не должна превышать 60°. Цесарку ощипывают с крупных перьев, проходя по всему телу. Следующий круг – мелкие перья. Пушок же удаляют в последнюю очередь.
Далее переходят к опаливанию, для чего берут спиртовую или газовую горелку. Чтобы максимально удалить перья и пушок, пошагово обрабатывают каждый участок, тщательно оттягивая кожу во избежание складок. Опаливание проводят только на сухую. Учитывая, что перед тем, как ощипать цесарку, тушку обдают водой, под горелку ее натирают пшеничной или ржаной мукой. Она впитывает остатки влаги и позволяет легко убрать остатки подпаленного пушка. В завершении ощипывания тушки промывают от копоти.
Альтернативой ручного способа считается использование перосъемной машины. Подготовленные тушки также ошпаривают, но обязательно соблюдают температурный режим. Сразу же после этого их помещают в уже раскрученный барабан. Если птица остынет, то кожа загрубеет, поэтому после прогона тушек на высоких оборотах на ней возможно образование разрывов.
Потрошение
Сначала на 15 мм ниже пяточных суставов отрубают лапки, крылышки и шею на уровне второго позвонка. Затем переходят к потрошению брюшка, чтобы удалить все внутренние органы. Также чистят зоб и пищевод. Чтобы сохранить вкусовые качества мяса, с особой осторожностью удаляют селезенку. При разрыве этого органа возможно вытекание его содержимого, которое придает горечь продукту.
По окончании потрошения цесарок трижды обдают ледяной водой. Вымачивать нельзя, так как если мясо пропитается жидкостью, это уменьшит концентрацию питательных веществ. Далее тушки выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре до полного остывания и просушки.
Видео: Забой, ощипывание и потрошение цесарки
