Как забивать перепелов
Мясо этой маленькой птички из семейства фазановых по праву считается одним из самых полезных и вкусных. Несмотря на высокую калорийность, оно считается диетическим, но лишь в том случае, если перепела правильно откармливались, забиты своевременно, с соблюдением технологии потрошения. На мясо идут особи, которые несколько недель кормились по особой схеме, в возрасте не старше 6 месяцев (для бройлерных пород) или по достижении веса в 300-400 г.
Как откармливать перед забоем
Отбракованных самцов и самок переводят на предубойный откорм в 1 месяц, а самок, закончивших нести яйца, в 10 месяцев. Для того чтобы они набрали максимальный вес, но при этом не зажирели, создаются определенные условия содержания и кормления.
Перепелов, которых собираются забить, отделяют от основного стада и переводят в индивидуальные клетки, установленные в полутемном помещении без окон. Световой день сокращают до 10 часов. Простенки между клетками должны быть сплошными, чтобы птицы не видели сородичей. Такие условия обеспечивают максимальный покой, что способствует откорму.
В домашних условиях на специальный откормочный рацион перепелов переводят постепенно. В итоге должно сформироваться следующее меню:
- соевый шрот – 22%;
- просо – 20%;
- комбикорм для бройлеров – 9%;
- конопляное семя – 5%;
- животный жир – 5%;
- сухой обрат – 3%;
- витаминный премикс – 1%.
Упрощенное меню – измельченные в пасту кукурузные початки, хлебные зерновые, пропаренный горох и/или соя, жиры кормовые и комбикорм. Дважды в день (утром и вечером) к основному меню добавляют измельченную зелень.
Кормят отделенное стадо перед тем, как забивать, не менее 4-х раз в сутки. На один прием пищи каждой особи выдается около 30 г корма. Период привыкания к новому рациону должен составлять не менее 3 дней. Продолжительность откорма – 3-4 недели.
Перед тем, как забить, перепелов «чистят» — не кормят в течение суток. В домашних условиях их оставляют без пищи на сутки, дают только воду с глауберовой солью – она промоет кишечник, полностью выведет из него остатки переваренного корма. Глауберову соль можно заменить обычной поваренной из расчета 3*1 (вода*соль соответственно). Примерно за 12 часов до начала убойных работ прекращают давать и воду.
Как забивать
На промышленных фермах перепелов забивает и обрабатывает специальное оборудование. Но достаточно посмотреть видео процесса, чтобы понять – в домашних условиях его не установить, и придется все делать своими руками.
Существуют три способа, которые часто используют заводчики – ручной, «американский» и полуавтоматическая бойня.
Ручной способ самый простой и наименее затратный по времени. Миниатюрную птицу обхватывают одной рукой, стараясь как можно крепче прижать крылья к телу, укладывают на стол или специально подготовленный небольшой чурбан. Во вторую руку берут остро заточенный нож или кулинарный топорик, отсекают им голову и ножки.
«Американский» способ сложнее, но у него есть своим преимущества – забивая по такой технологии перепелку, хозяин обеспечивает ослабление мышечных волокон, и щипать ее будет гораздо легче. Нужно подготовить место и инструменты – на перекладину в сарае или под навесом привязать «силки» для подвешивания тушки, наточить длинный тонкий нож. Основные этапы:
- живую птицу подвешиваем за ноги вниз головой;
- крепко обхватываем одной рукой ее голову, слегка нажимая на ушки;
- в открывшийся клюв вставляем нож и перерезаем сосуды у основания неба;
- как только появилась кровь, прокалываем мозг птицы через щель в небе.
Если предстоит забивать большое количество перепелов, нужно правильно подготовиться – купить полуавтомат, компактный аналог промышленного оборудования. Стоит он гораздо дешевле своего «собрата», но оказывает неоценимую помощь при обработке стада птиц.
В условиях ЛПХ, где одновременно обрабатывают до 100 тушек, оборудуют площадку – устанавливают устройство для забоя с поддонами для сбора крови, емкость с нагревательными тенами и терморегулятором для ошпаривания птицы, перосъемную машину, ванну с проточной холодной водой. Кроме этого, нужна специальная ложка с острыми краями для извлечения потрошков.
Ощипывание и потрошение
После того, как перепелка забита, очень важно ее правильно ощипать и выпотрошить. Снять перья можно двумя способами – с сохранением кожного покрова и без него. И в том, и в другом случае тушку необходимо запарить – выдержать в течение 40 секунд в горячей воде. Температура воды должна быть не ниже и не выше 80˚.
Тушка с кожным покровом выглядит эстетичней, продается лучше. Это нужно учесть, если планируется реализация забитых перепелов. Кроме этого, имеет значение и то, в каком возрасте птицу пустили на мясо. Вкусовые качества молодых особей гораздо выше.
Ощипывание с сохранением кожи
Технология проста – от тушки отделяют ноги, если это не было сделано при забое, опускают ее в емкость с горячей водой, выдерживают положенное время. Затем перепела укладывают на ровную поверхность и снимают с него перо. Начинать лучше с длинных перьев, чтобы они не мешали при дальнейшей обработке.
Ощипанную птицу быстро опаливают – обжигают газовой мини-горелкой. Это необходимо делать, чтобы удалить тонкий и не всегда заметный пушок.
Подробные инструкции того, как забивать и ощипывать, можно найти в видео, снятых бывалыми птицеводами. Благодаря опыту, они могут за 1 час обработать до 15 особей, и воспользоваться их советами, рекомендациями, хитростями нужно обязательно.
Как снять перья вместе с кожей
Если перепелка забита и ошпарена правильно, снять с нее кожицу с перьями не составит труда. Лапки и крылья отсекаются, тушка укладывается на стол брюшком вверх. На грудине делается небольшой разрез так, чтобы можно было захватить кожицу пальцами. Кожа снимается резким движением. Если одного разреза оказалось недостаточно, можно сделать второй на спинке.
У этого способа обработки забитых в домашних условиях перепелов есть и плюсы, и минусы. Времени на процедуру уходит меньше, рабочее пространство остается чистым, усилий нужно приложить меньше – это преимущества. Из минусов стоит отметить то, что покупатель видит уже не птицу, а просто мясо, вес тушки без кожи ниже, что отразится на доходе, после приготовления продукт будет сухим, так как нет оболочки, благодаря которой сохраняется сочность.
Удаление перьев перосъемной машиной
Видео о том, как забитую перепелку ощипывают с помощью перосъемной машины, буквально завораживает. Но результат порадует только в том случае, если такой автомат используется правильно.
Перосъемка – компактная круглая емкость с вращающими дисками и резиновыми шипами внутри разной длины и диаметра. Перья удаляются шипами. Ошпаренную тушку помещают в «барабан» и включают его. Во время процесса нужно периодически обдавать теплой водой птиц и следить за тем, чтобы кожица на них не повредилась.
Минус способа в том, что после машинной обработки несколько перьев остаются на тушке и их нужно выщипывать руками. Плюс – быстрота обработки, сокращение времени на процесс.
Потрошение
Забить перепелку и очистить ее от перьев – это только половина дела. Нужно правильно удалить из нее внутренности. Птица очень маленькая, и сделать это непросто. Необходимо строго соблюдать последовательность действий:
- на брюшине делаем небольшой надрез;
- осторожно удаляем желудочек и сердце;
- надрезаем кожицу в области шеи;
- вынимаем пищевод (зоб);
- хорошо промываем образовавшиеся полости.
Можно удалить и кишечник, но лишь в том случае, если перепел прошел подготовку перед тем, как его решили забить на мясо – содержался, как минимум 12 часов на соленой воде без корма и столько же не получал вообще ничего.
При удалении кишечника очень легко нарушить его целостность, что приведет к снижению вкусовых качеств продукции, необходимости дополнительной тщательной обработки тушки – вымачивании с заменой воды, промывании.
Если принято решение удалить кишечник, то делать это нужно аккуратно, без спешки. Брюшину осторожно разрезают острым тонким ножом, делают надрезы вокруг анального отверстия так, чтобы оно было отделено от тушки. Кишки удаляют поэтапно, придерживая вырезанное анальное отверстие двумя пальцами одной руки, а второй рукой без усилий вытягивая содержимое брюшной полости.
Хранение
Чтобы сохранить уникальный вкус перепелиного мяса и диетические свойства, необходимо правильно организовать его хранение. Эту птицу можно замораживать, но делать это сразу после забоя и обработки не рекомендуется. Сначала их помещают в дуршлаг и ждут, когда стечет вся жидкость, затем охлаждают, и только потом отправляют на заморозку.
Тушки раскладывают по пакетам – не более двух штук в один, помещают в камеру холодильника с температурой не ниже -8˚С, выдерживают до 12 часов. Затем можно переложить мясо в камеру, где температура ниже.
Гораздо проще правильно заморозить мясо, если птица забита в холодное время года. Тушки охлаждают, несколько раз окунают в холодную воду прямо на улице. Каждый «слой» должен схватиться – замерзнуть. Мясо в ледяном «панцире» раскладывают по пакетам и помещают в картонные коробки. В таком виде сохранятся и питательные вещества, и вкусовые качества.
Размораживать перепелов, если не планируется их приготовление, нельзя. С каждой разморозкой мясо будет терять полезные вещества, влагу, и блюда из него будут невкусными.
Первый забой для начинающего птицевода может показаться сложным, но постепенно будут вырабатываться навыки, и даже на обработку большого количества перепелов будет уходить минимум сил и времени.
