Как коптить перепелов: подробная инструкция, рецепт
Открыть меню

Как коптить перепелов



Изысканный вкус нежного мяса копчёного перепела по праву считается деликатесом. В нём присутствует довольно много белка, различных витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Процент жира очень низок, углеводы отсутствуют. Мясо копчёного перепела считается диетическим, оно не вызывает аллергических реакций. Даже людям со строгими ограничениями в еде, выздоравливающим или болеющим, можно употреблять перепелиное мясо и наслаждаться его утончёнными вкусовыми качествами. Существует два основных способа копчения – горячий и холодный.

Как коптить перепелов

Подготовка

В процессе копчения перепелов нет особых премудростей. Для начала следует убедиться, что тушка птицы абсолютно свежая – это будет понятно по её запаху и цвету. Также на перепёлке не должно быть никаких пятен, липкости. При надавливании пальцем на любую часть тушки должна ощущаться упругость. Недопустимо, чтобы на поверхности оставались вмятины. Если продукт не будет подвергаться копчению сразу, то его пребывание в холодильнике не должно превышать 2-х дней. Естественно, птица уже должна быть предварительно выпотрошенной, без головы и лап.

Далее перепелов хорошенько моют и вытирают чистой тканью. Чаще всего перепелу связывают ножки верёвкой, а крылья заправляют назад, иногда тушка делится на две равные части или её грудину надрезают – те или иные действия остаются на усмотрение коптильщика. Сама птица обладает небольшими размерами и особых сложностей не возникнет, если тушка будет коптиться целиком, без предшествующих манипуляций с ножками и крыльями.

Подготовка перепелов

Засол

Перед тем, как коптить перепелов в коптильне, их следует качественно промариновать.

Посол разделяют на сухой и мокрый (маринады):

  1. При сухом посоле тушки натирают смесью перцев, солью и сахаром, чесноком и пряными травами по вкусовым предпочтениям. После этого птицу укладывают в подходящую по размерам ёмкость, сверху ставят гнёт. По истечении 48 часов тушки обмывают водой и просушивают – теперь перепел готов к копчению.
  2. Универсальный состав маринада для холодного и горячего метода копчения прост, на 1 л воды берётся: 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, излюбленные специи в желаемом количестве, обязательно лавровый лист и душистый перец. Маринад должен полностью покрывать тушки в ёмкости, время выдержки – 10-12 часов при температуре не выше +12 °C.
  3. Данный рецепт для засола можно «усложнить», придав ему пикантности и итальянского привкуса. Для этого нужно взять: лимон (из расчёта 1 штука на 2 л воды, выжать сок в воду), 2 ст. ложки соли, половину 1 ст. ложки смеси острых перцев, несколько веточек можжевельника, по половине чайной ложки – тимьяна, орегано, базилика, сушёного чеснока и лука. Все ингредиенты смешиваются, полученным маринадом заливаются тушки перепелов (покрыть полностью) и выдерживаются в течение 2-х суток. По истечении указанного времени перепела следует ополоснуть чистой водой и подвесить сушиться на 2-3 часа. В это время их можно накрыть сухой чистой марлей.

Засол перепелов

Копчение

Для данного процесса используются коптильные камеры, они весьма разнообразны, но принцип их работы одинаков. По сути это металлический ящик с крышкой, на дне которого размещается специальный лоток, куда во время копчения стекает жир. Ближе к верху ящика располагается решётка, на которую выкладывают тушки птицы. Решётка может быть одна или две, расположенные в два яруса. За неимением специальной коптильни можно использовать металлическую бочку, главное – надёжно установить внутрь решётку и подобрать соответствующую размеру крышку.

Принцип работы коптильни в домашних условиях — как коптить перепелов:

  1. Разжигается костёр, например – в мангале. Если костёр разжигается на земле, то по его краям должна быть опора (из подручных средств – кирпичи), на которую будет устанавливаться коптильня.
  2. Древесные опилки (щепа) замачиваются водой на полчаса/час. Древесина ни в коем случае не должна быть хвойной – мясо будет горьким! Для этого дела идеально подойдёт вишня, яблоня, рябина, абрикос, черешня, ольха, персик, груша, смородина.
  3. На дно коптильни негусто насыпается влажная щепа, слоем средней толщины. Сверху устанавливается ёмкость для жира.
  4. Далее ставятся решётки, на которые будут выкладываться перепёлки.
  5. Коптильня накрывается крышкой и ставится на открытый огонь. Как только из-под крышки начинает идти дым, можно выкладывать обсушенные тушки на решётку.

Копчение перепелов

Если в роли коптильни выступает металлическая бочка или другая подходящая ёмкость, то, понятное дело, огонь разводится прямо под ней.

Способ горячего копчения

При горячем методе температура дыма должна быть достаточно высокой, примерно 70-90 градусов. Относительный минус данного способа заключается в образовании корочки на тушке, которая препятствует активному проникновению дыма внутрь мяса. Вкус будет отличным, но не столь явно выраженным копчёным. Конечно, всё зависит от времени, сколько будут коптиться перепела, оно может варьироваться от 5-ти до 10-ти часов. Затем перепелов убирают из коптильни и оставляют на 2-3 часа подсушиться.

Если при горячем способе копчения есть желание продлить процесс и тем самым лучше прокоптить мясо, то температура дыма должна поддерживаться на уровне 30-35 градусов на протяжении двух суток.

Копчение-запекание представляет собой самый быстрый вариант. Принцип действия тот же, но температура дыма должна быть значительно выше – от 90 до 120 градусов. Как только тушки приобретут золотисто-коричневый оттенок, их можно снимать с решёток и употреблять в пищу.

Горячее копчение перепелов


Способ холодного копчения

Холодный метод занимает гораздо дольше времени, но и вкусовые качества такого мяса будут более выраженными. Насыщенность вкуса зависит от того, сколько часов будут коптиться перепела. При подобном процессе тушка полностью пропитывается дымом и может дольше храниться в холодильнике. Температура дыма поддерживается на показателе 18-20 градусов, время копчения продлевается до 5-7 суток. В итоге птица должна стать коричневой и блестящей на вид. После холодного копчения тушки следует проветрить в течение нескольких часов, желательно в подвешенном виде.

Холодное копчение перепелов

Способ приготовления варено-копченых тушек

Для этого нужно предварительно, но недолго (1-2 минуты) проварить перепелов в бульоне-маринаде, обсушить в течение двух часов, а затем поместить в коптильню. При использовании этого метода тушки можно перевязывать пеньковой верёвкой, чтобы мясо не распадалось в процессе приготовления.

Рецепт бульона для варено-копчёных перепелов:

  • перепелиных тушек – 10 кг;
  • соль – 200 г;
  • сахар – 100 г;
  • мёд – 200 г;
  • чёрный перец молотый – 3 ст. ложки;
  • красный перец чили молотый – 1 ст. ложка;
  • чеснок – 8 крупных зубцов;
  • молотая корица – 0,5 ч. ложки;
  • мускатный орех молотый – 1 ч. ложка;
  • лист лавровый – 3 больших листа;
  • масло оливковое – 3 ст. ложки;
  • вода – 5 л.

Важно! При использовании данного способа перепела должны быть предварительно натёрты смесью из соли и специй, как для сухого посола. Выдержать их в таком состоянии нужно как минимум два часа, можно и больше.

Перепела откладываются в сторону, берётся 1 л воды, в него кладутся все ингредиенты кроме масла и чеснока. Кастрюля ставится на огонь, маринад в ней доводится до кипения, после чего кастрюля снимается с огня. На раскалённой сковороде в 3-х ложках масла обжариваются порезанные слайсами дольки чеснока, после чего они также добавляются к маринаду. Теперь можно добавить оставшуюся воду в ёмкость и снова поставить на огонь. Как только маринад закипит, нужно опустить в него тушки примерно на полторы-две минуты, после чего извлечь их и просушить в течение 1-2 часов. Далее следует стандартный процесс копчения.

Варено-копченые перепела

Есть ещё один способ приготовить копчёно-вареных перепелов, при котором последовательность действий происходит в обратном порядке. Промаринованные должным образом тушки коптят методом холодного копчения, при температуре 30-35 градусов в течение 5-7 часов, можно и больше. Далее птиц кладут в кипящий на медленном огне маринад (рецепт выше) и варят в течение 10-15 минут. Данный способ – на любителя, но он тоже имеет своих поклонников.

Важно! При горячем или холодном способе копчения следует соблюдать дистанцию при выкладывании перепелов на решётку, примерно 1 см. Если уложить тушки вплотную друг к другу, их бока останутся непрокопченными и будут иметь светлые пятна.

Копчение перепелиных яиц

Копчёные яйца птиц — необычное и пикантное блюдо, которое понравится и взрослым, и детям. Они гармонично дополнят любой салат, а также станут отличной закуской к алкогольным напиткам.

Как следует коптить яйца перепелов:

  1. Яйца кладутся в холодную воду, доводятся до кипения и варятся в течение 5-7 минут.
  2. Кипяток сливается, яйца заливаются холодной водой на 5 минут.
  3. Яйца очищаются от скорлупы, тщательно просушиваются и охлаждаются.
  4. Коптильня разогревается до 100 градусов, на дно укладывается щепа фруктовых деревьев, решётка смазывается любым растительным маслом.
  5. Яйца выкладываются на решётку, крышка накрывается, выдерживается 15-20 минут.

Копчение перепелиных яиц

Этот способ самый простой, но можно потратить немного больше времени и предварительно замариновать варёные перепелиные яйца. В таком случае вы получите настоящий деликатес. Количество яиц может быть любым, главное – чтобы маринад покрывал их полностью.

Для маринада понадобится:

  • вода – 1 л;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • сахар – 3 ст. ложки;
  • молотый душистый перец – 0,5 ч. ложки;
  • кориандр – 0,5 ч. ложки;
  • молотый орех мускатный – 0,5 ч. ложки;
  • уксус яблочный – 1 ст. ложка;
  • лавровый лист – 2 больших листа;
  • перец чёрный – треть чайной ложки.

Копченые яйца

Отваренные вкрутую и почищенные яйца кладутся в кастрюлю и заливаются маринадом. Для пропитки будет достаточно 2-х часов, но чем больше яйца пробудут в таком рассоле – тем лучше. Далее следует копчение привычным методом, на протяжении 15-ти минут.

О хранении

Копчёные яйца могут храниться в холодильнике до 3-х суток, копчёные перепёлки – до 5-ти дней. Если на продукте появилась слизь, его следует сразу же выбросить. Важно помнить, что перепела после горячего копчения хранятся не так долго, как после обработки холодным дымом. В морозильной камере птица может храниться достаточно долго, до 3-х месяцев. При размораживании продукт не потеряет своих полезных свойств и не утратит свой удивительный вкус.

© 2022 svoya-ptica.com · Домашняя птица - птицеводство в домашних условиях. По всем вопросам и предложениям можно писать на почту gremwiz@yandex.ru
Копирование материалов сайта возможно только при наличии обратной ссылки на svoya-ptica.com.